La Belle au Blé Dormant

La Belle au Blé Dormant cuisine bio et bon, végétarien (souvent) et gourmand (toujours !). Parce que son prince avait banni gluten et lait de vache de son alimentation pour des raisons de santé, elle aime aussi cuisiner sans - mais pas seulement !

10 février 2009

Pâte brisée sans gluten et tarte au thon et aux topinambours, sans blé, sans lait, sans oeuf

Un peu avant Noël, j'ai reçu un mail d'une lectrice qui me demandait quel était mon secret pour étaler la pâte brisée sans gluten. J'avais promis de rédiger rapidement un billet à son intention. Les jours ont filé et ce n'est qu'aujourd'hui que je tiens ma promesse (Amélie, j'espère que ne m'en voulez pas !).

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Voici donc quelques éléments pour réussir une pâte brisée sans gluten :

  • Les ingrédients

140 à 160 g de farine de riz complet, rarement seule pour ne pas obtenir une pâte "casse-dents" et qui goûte trop le riz

40 à 60 g d'oléagineux fraîchement moulus (amandes, noisettes, graines de tournesol, noix, etc.), de flocons de céréales (riz, sarrasin, quinoa, millet, etc.), de fécule (maïs) ou d'une autre farine (sarrasin, maïs, châtaigne, millet, quinoa, etc.)

Si on a envie, 1 à 2 c. à soupe de graines (lin, pavot) et d'herbes fraîches (ciboulette, feuilles de céleri, etc.)

1 c. à c. de poudre à lever sans gluten

1/4 de c. à c. de sel pour une pâte salée, 1 pincée de sel et 1 à 2 c. à s. de sucre de canne, blond ou complet pour une pâte sucrée

1 à 3 c. à soupe d'huile d'olive (même dans une pâte sucrée !) ou 25 à 75 g de beurre, la quantité dépendant de la présence ou non d'oléagineux, qui apportent déjà du gras (on peut aussi mettre 1 c. à s. de purée d'amande)

De l'eau

  • Les ustensiles

Au début, je faisais toutes mes pâtes à tarte au robot. Le Petit Prince est né, j'ai laissé de côté le mixeur pour continuer à me régaler au goûter sans le réveiller pendant sa sieste.

Donc, comme ustensiles, il faut : un saladier et... deux mains ! Finalement, cela ne prend pas plus de temps qu'avec un robot, et cela fait moins de bruit, moins d'énergie consommée et moins de vaisselle :-)

Et aussi un plat à tarte (en verre, cela va très bien).

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  • Le mode opératoire

Dans le saladier, on mélange tous les ingrédients secs. Puis on incorpore la matière grasse. Et enfin on ajoute petit à petit l'eau, jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène un peu plus humide qu'une pâte brisée avec gluten.

Pas besoin de travailler la pâte outre mesure. Pas besoin non plus de la laisser reposer.

Ensuite, on huile/beurre légèrement le plat à tarte, et on le farine de farine de riz. J'ai renoncé au papier sulfurisé traditionnel, (pas bio du tout) et même au papier cuisson bio (parce que je n'ai pas réussi à faire en sorte qu'il n'adhère pas à la pâte, il faudrait le chauffer, je crois, mais cela m'embête). En huilant/farinant le plat, les tartes se détachent parfaitement. Cela suppose toutefois que l'on serve la tarte dans son plat.

Enfin, on étale la pâte... avec les mains (farinées) ! C'est pour cela que la pâte doit être un peu humide. J'ai renoncé au rouleau à pâtisserie en même temps qu'au papier sulfurisé, car sans papier cuisson, impossible de déplacer la pâte jsuque dans le plat sans la casser.

Ne reste plus qu'à cuire à blanc ou à garnir et à enfourner. A 180-210 °C (Th. 6-7), position "chauffage plus fort par en dessous" pour que la pâte soit bien cuite. Pendant 30 à 40 minutes.

  • Quelques recettes

Tarte printanière 100 % végétale (avec de la fécule de maïs et des graines de pavot)
Tarte à la carotte aux graines de pavot et au fromage de brebis (avec des flocons de riz)
Tarte pommes-figues en croûte de noix (avec des noix)
Tarte chocolat-framboise-vinaigre balsamique (100 % farine de riz avec du beurre)

Et toutes les recettes de tartes salées et sucrées : ici et !

Voilà ! Vous savez tout ou presque, à vous de jouer maintenant ;-)

Une petite recette pour vous faire la main peut-être ? Une tarte au thon*, avec des topinambours, ma recette inspirée de celles de ma Maman et du Prince Gourmand. Le Petit Prince a eu l'air d'apprécier (sans les topinambours toutefois)

* A noter que le thon jaune ou albacore fait partie des espèces de poissons dont il ne faut pas faire une consommation abusive du fait de sa raréfaction mais aussi de sa teneur en mercure, neurotoxine pouvant endommager le cerveau et le système nerveux central (voir tableau des limites recommandées en fonction de l'âge et du genre).

Pour en savoir plus :

et_ta_mer_t_y_penses


Et ta mer, t'y penses ? - Guide à l'usage du consommateur responsable édité par Greepeace

On y trouve notamment la liste rouge des produits de la mer à ne plus consommer le temps que la survie des espèces soit assurée : c'est le cas du cabillaud, des crevettes roses, du saumon de l'Atlantique, du thon rouge et germon, de l'églefin, de la sole, de la raie et de la lotte, pour n'en citer que quelques-uns.

Et si l'on veut continuer à manger du poisson ? On trouve ici une liste des poissons à privilégier.

Guide d'achat Poissons et fruits de mer, édité par WWF Suisse

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Tarte au thon et aux topinambours
(pour 4 personnes)

Pour la pâte :
60 g de graines de tournesol
140 g de farine de riz complet
1 c. à c. de poudre à lever
1/4 de c. c. de sel
1 c. à s. d'huile d'olive

Pour la garniture :
30 g de farine de sarrasin (fraîchement moulue pour moi)
50 g de crème de soja
400 ml d'eau
1 boîte de thon albacore* de 265 g
1 grosse c. à s. de câpres
Thym citron
Sel, poivre
4-6 topinambours (selon la taille)
Graines de tournesol

Préparer la pâte comme indiqué ci-dessus. Foncer un plat à tarte rpéalablement huilé et fariné.

Dans une petite casserole, délayer la farine avec la crème de soja et l'eau. Faire épaissir à feu moyen jusqu'à obtention d'une béchamel un peu fluide.

Préchauffer le four à 180-210 °C (Th. 6-7).

Ajouter le thon égoutté et coupé en morceaux ainsi que les câpres. Assaisonner avec thym, sel et poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Brosser les topinambours sous l'eau (s'ils sont bien frais, inutile de les éplucher, les gratter éventuellement). Les couper en dés et les ajouter à la garniture.

Répartir sur le fond de tarte. Parsemer de quelques graines de tournesol. Enfourner pour 40 minutes environ.


Commentaires sur Pâte brisée sans gluten et tarte au thon et aux topinambours, sans blé, sans lait, sans oeuf

    Merci

    pour tes explications super bien faites et très utiles ! J'adore faire des tartes, et même si je progresse dans le sans gluten en la matière, j'avias bien besoin d'une petite leçon de technique. Merci de prendre tant de temps pour nous en faire profiter.

    Posté par val, 10 février 2009 à 14:05 | | Répondre
  • visiblement ta tarte a bien plu et n'a pas fait long feu dans les assiettes

    Posté par cecilou, 10 février 2009 à 14:55 | | Répondre
  • Chouette, une nouvelle recette de pâte à tarte! J'en fais de temps en temps à la farine de riz mais j'avoue que je ne crache pas sur le rouleau à pâtisserie et le papier cuisson En tous cas merci pour ta recette très complète je l'essaierai la prochaine fois, avec un peu de purée d'amande... Juste une question : la poudre à lever ça sert à quelque chose dans une pate sans gluten? Quant au thon, je croyais qu'on avait encore droit au Germon? Zut, moi qui vient d'en acheter chez le pro des surgelés...

    Posté par Clem, 10 février 2009 à 15:35 | | Répondre
  • J'avoue que j'étais impatiente de lire ce billet sur la pâte à tarte sans gluten mais entre temps je me suis bien occupée avec toutes les autres recettes !!!! Merci pour ces explications limpides qui vont me permettre de poursuivre mes explorations gustatives.

    Posté par Amélie, 10 février 2009 à 18:25 | | Répondre
  • merci pour ces explications claires! Je m'empresse de l'imprimer pour m'en faire un memo!

    Posté par laeti_miam, 11 février 2009 à 10:07 | | Répondre
  • Ca fait un moment que j'ai pas fait de pate à tarte maison. Ca va peut être me motiver

    Posté par bblinou83, 11 février 2009 à 21:56 | | Répondre
  • Ca c'est un post de pro merci pour toutes ces infos, c'est vraiment super maintenant je n'ai plus d'excuses ^^qui plus est que j'ai déjà testé héhé
    Oui j'ai lu ce message tout à l'heure, ni une ni deux, il ne m'en fallait pas plus
    A midi, tartelettes pour ce soir... Farine riz et quinoa, graines de pavot, huile d'olive et tahin le goût du sésame c'est un régal et pis une petite garniture de poireaux, oignons et ail confits, p'tits dès de tofu fumés grillés à la poêle avec des épices tandoori... Et une touche de cannelle, poivre blanc et chèvre sec râpé sur le dessus ben ça se tient à merveille, et... ça sent bon *_* miam /slurp ^^

    Encore 1000 merci
    bonne journée m'dame Belleblé

    (tiens j'ai parlé de toi là http://terrenoiresoleilrouge.blogspot.com/2009/02/quand-lon-fuit-un-monde-trop-rose-ou.html lol)

    Posté par Taliashka, 12 février 2009 à 15:42 | | Répondre
  • Chez nous aussi on étale la pâte avec les mains! Enzo adore faire ça ( ton petit prince ne tardera pas j'en suis sûre !) et tes recettes de tartes sont souvent au menu
    Encore merci la belle

    Posté par severine06, 13 février 2009 à 11:48 | | Répondre
  • bravo !

    c'est génial ça "la belle au blé dormant"... quand je serai vieille, je pense ouvrir un resto qui pourrait s'appeler "la brioche perdue", mais c'est moins glamour
    j'espère que tu viendras m'aider à préparer de bon petits plats, bonne continuation en tout cas !

    Posté par anne, 13 février 2009 à 22:39 | | Répondre
  • Génial! il me restait hier soir 2 grosses tompinanbours

    Extra! thon et câpres, c'est vraiment une équipe gagnante!
    J'ai découvert et aussi adoré la base "crême". crême soja+ eau+ farine...voilà de quoi alléger mes tartes!

    Posté par Marie170, 14 février 2009 à 11:13 | | Répondre
  • ca a l'air bon maos dommage je supporte pas les topinamnours ( c'est comme des tambours dans mon gros intestin (lo)

    c'est vrai

    merci quand meme

    Posté par touria, 14 février 2009 à 18:51 | | Répondre
  • I love your blog!

    Bonjour,
    comme j'aime beaucoup ton blog, une petite attention t'attend sur le mien.
    Amicalement
    Caroline

    Posté par L'alsacienne, 17 février 2009 à 17:23 | | Répondre
  • une tarte qui plait aux grands comme aux petits ...

    Posté par SandyNeige, 17 février 2009 à 23:24 | | Répondre
  • merci pour ta recette
    bravo tu est choisi dans les 4 meilleurs blogs
    margot

    Posté par margot, 18 février 2009 à 12:46 | | Répondre
  • Je découvre ton blog par hasard, il y a plein d'informations utiles, merci!^^

    Posté par LRG, 18 février 2009 à 20:05 | | Répondre
  • Oh le petit gourmand...remarque je le comprends!!

    Posté par mayacook, 19 février 2009 à 15:16 | | Répondre
  • Merci

    De nous avoir communiqué votre expérience, car obligés de manger sans gluten depuis maintenant deux ans et avec un petit garçon gourmand, je n'arrivais pas à faire une "vraie" pâte à tarte sans gluten et notamment au moment de la transférée dans le plat ... dur, dur ...

    Dorénavant, je vais essayer votre méthode et si j'ai quelques bonnes recettes à communiquer à nos camarades du sans gluten (du sans lait de vache également), je n'y manquerais pas. Toute mon amitié à vous et à votre petite famille.

    Posté par corine, 04 avril 2009 à 12:00 | | Répondre
  • Merci

    Pas très original comme titre: Merci, mais tellement sincère.
    C'est très difficile de trouver des recettes sans gluten et sans lait de vache pour un allergique à l'oeuf!!!
    Je bookmarque, je fais passer et j'en profite.
    Merci encore

    Posté par lespetitslutins, 06 avril 2009 à 10:55 | | Répondre
  • Oh décidemment j'adore les petits doigts de ton petit prince qu'on voit partout! So cute!

    Posté par Lauriana, 23 avril 2009 à 11:52 | | Répondre
  • Meci beaucoup pour ces recommandations et pour votre blog en général qui est génial ! J'ai fait plusieurs essais pour la pâte (avec oléagineux, flocons ou maïzena...) mais aucun n'est concluant, soit c'est trop dur, soit c'est trop goûteux. Auriez-vous par hasard une recette de pâte sans gluten qui se rapprocherait d'une pâte brisée au blé, avec les proportions précises pour les ingrédients choisis ? Ce serait super. Merci d'avance

    Posté par nathalie, 10 février 2014 à 15:41 | | Répondre
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