La Belle au Blé Dormant

10 février 2009

Pâte brisée sans gluten et tarte au thon et aux topinambours, sans blé, sans lait, sans oeuf

Un peu avant Noël, j'ai reçu un mail d'une lectrice qui me demandait quel était mon secret pour étaler la pâte brisée sans gluten. J'avais promis de rédiger rapidement un billet à son intention. Les jours ont filé et ce n'est qu'aujourd'hui que je tiens ma promesse (Amélie, j'espère que ne m'en voulez pas !).

Voici donc quelques éléments pour réussir une pâte brisée sans gluten :

• Les ingrédients

140 à 160 g de farine de riz complet, rarement seule pour ne pas obtenir une pâte "casse-dents" et qui goûte trop le riz

40 à 60 g d'oléagineux fraîchement moulus (amandes, noisettes, graines de tournesol, noix, etc.), de flocons de céréales (riz, sarrasin, quinoa, millet, etc.), de fécule (maïs) ou d'une autre farine (sarrasin, maïs, châtaigne, millet, quinoa, etc.)

Si on a envie, 1 à 2 c. à soupe de graines (lin, pavot) et d'herbes fraîches (ciboulette, feuilles de céleri, etc.)

1 c. à c. de poudre à lever sans gluten

1/4 de c. à c. de sel pour une pâte salée, 1 pincée de sel et 1 à 2 c. à s. de sucre de canne, blond ou complet pour une pâte sucrée

1 à 3 c. à soupe d'huile d'olive (même dans une pâte sucrée !) ou 25 à 75 g de beurre, la quantité dépendant de la présence ou non d'oléagineux, qui apportent déjà du gras (on peut aussi mettre 1 c. à s. de purée d'amande)

De l'eau

• Les ustensiles

Au début, je faisais toutes mes pâtes à tarte au robot. Le Petit Prince est né, j'ai laissé de côté le mixeur pour continuer à me régaler au goûter sans le réveiller pendant sa sieste.

Donc, comme ustensiles, il faut : un saladier et... deux mains ! Finalement, cela ne prend pas plus de temps qu'avec un robot, et cela fait moins de bruit, moins d'énergie consommée et moins de vaisselle :-)

Et aussi un plat à tarte (en verre, cela va très bien).

• Le mode opératoire

Dans le saladier, on mélange tous les ingrédients secs. Puis on incorpore la matière grasse. Et enfin on ajoute petit à petit l'eau, jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène un peu plus humide qu'une pâte brisée avec gluten.

Pas besoin de travailler la pâte outre mesure. Pas besoin non plus de la laisser reposer.

Ensuite, on huile/beurre légèrement le plat à tarte, et on le farine de farine de riz. J'ai renoncé au papier sulfurisé traditionnel, (pas bio du tout) et même au papier cuisson bio (parce que je n'ai pas réussi à faire en sorte qu'il n'adhère pas à la pâte, il faudrait le chauffer, je crois, mais cela m'embête). En huilant/farinant le plat, les tartes se détachent parfaitement. Cela suppose toutefois que l'on serve la tarte dans son plat.

Enfin, on étale la pâte... avec les mains (farinées) ! C'est pour cela que la pâte doit être un peu humide. J'ai renoncé au rouleau à pâtisserie en même temps qu'au papier sulfurisé, car sans papier cuisson, impossible de déplacer la pâte jsuque dans le plat sans la casser.

Ne reste plus qu'à cuire à blanc ou à garnir et à enfourner. A 180-210 °C (Th. 6-7), position "chauffage plus fort par en dessous" pour que la pâte soit bien cuite. Pendant 30 à 40 minutes.

• Quelques recettes

Tarte printanière 100 % végétale (avec de la fécule de maïs et des graines de pavot)
Tarte à la carotte aux graines de pavot et au fromage de brebis (avec des flocons de riz)
Tarte pommes-figues en croûte de noix (avec des noix)
Tarte chocolat-framboise-vinaigre balsamique (100 % farine de riz avec du beurre)

Et toutes les recettes de tartes salées et sucrées : ici et là !

Voilà ! Vous savez tout ou presque, à vous de jouer maintenant ;-)

Une petite recette pour vous faire la main peut-être ? Une tarte au thon*, avec des topinambours, ma recette inspirée de celles de ma Maman et du Prince Gourmand. Le Petit Prince a eu l'air d'apprécier (sans les topinambours toutefois)

* A noter que le thon jaune ou albacore fait partie des espèces de poissons dont il ne faut pas faire une consommation abusive du fait de sa raréfaction mais aussi de sa teneur en mercure, neurotoxine pouvant endommager le cerveau et le système nerveux central (voir tableau des limites recommandées en fonction de l'âge et du genre).

Pour en savoir plus :

Et ta mer, t'y penses ? - Guide à l'usage du consommateur responsable édité par Greepeace

On y trouve notamment la liste rouge des produits de la mer à ne plus consommer le temps que la survie des espèces soit assurée : c'est le cas du cabillaud, des crevettes roses, du saumon de l'Atlantique, du thon rouge et germon, de l'églefin, de la sole, de la raie et de la lotte, pour n'en citer que quelques-uns.

Et si l'on veut continuer à manger du poisson ? On trouve ici une liste des poissons à privilégier.

Guide d'achat Poissons et fruits de mer, édité par WWF Suisse

Tarte au thon et aux topinambours
(pour 4 personnes)

Pour la pâte :
60 g de graines de tournesol
140 g de farine de riz complet
1 c. à c. de poudre à lever
1/4 de c. c. de sel
1 c. à s. d'huile d'olive

Pour la garniture :
30 g de farine de sarrasin (fraîchement moulue pour moi)
50 g de crème de soja
400 ml d'eau
1 boîte de thon albacore* de 265 g
1 grosse c. à s. de câpres
Thym citron
Sel, poivre
4-6 topinambours (selon la taille)
Graines de tournesol

Préparer la pâte comme indiqué ci-dessus. Foncer un plat à tarte rpéalablement huilé et fariné.

Dans une petite casserole, délayer la farine avec la crème de soja et l'eau. Faire épaissir à feu moyen jusqu'à obtention d'une béchamel un peu fluide.

Préchauffer le four à 180-210 °C (Th. 6-7).

Ajouter le thon égoutté et coupé en morceaux ainsi que les câpres. Assaisonner avec thym, sel et poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Brosser les topinambours sous l'eau (s'ils sont bien frais, inutile de les éplucher, les gratter éventuellement). Les couper en dés et les ajouter à la garniture.

Répartir sur le fond de tarte. Parsemer de quelques graines de tournesol. Enfourner pour 40 minutes environ.