La Belle au Blé Dormant

La Belle au Blé Dormant cuisine bio et bon, végétarien (souvent) et gourmand (toujours !). Parce que son prince avait banni gluten et lait de vache de son alimentation pour des raisons de santé, elle aime aussi cuisiner sans - mais pas seulement !

25 avril 2008

Pain riz-millet aux graines et au levain de sarrasin, sans blé, sans lait

Je pensais garder cette recette pour plus tard... Mais voilà qu'hier, une lectrice à la recherche d'une boulangerie sans gluten/maïs me demande si je n'ai pas une recette de pain sans blé, mais aussi sans maïs.

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Pour répondre à son autre question, à savoir : est-ce que "sans gluten" veut aussi dire "sans maïs" ? : pour moi, non. Mais je sais que certains régimes, dont celui du Pr. Seignalet, préconisent de supprimer le maïs au même titre que le blé et les céréales à gluten, parce que ce sont des "céréales mutées".

Contrairement à ma dernière recette de pain, la recette d'aujourd'hui est donc sans gluten ni maïs.

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J'ai utilisé de la farine de millet fraîchement moulue, il se peut donc qu'il faille revoir à la hausse la quantité d'eau (rappelez-vous qu'on doit obtenir une pâte de la consistance d'une pâte à cake). J'ai à nouveau testé le levain de sarrasin fermentescible (en quantité moindre, mais j'ai augmenté le temps de levée), associé à une petite quantité de farine de blé noir : le goût de levain était présent, celui du sarrasin plus discret. Quant à la texture, elle était assez dense (moi, cela me convient : j'aime le pain dense !), mais allégée par les graines. Niveau visuel, je suis encore loin des jolis pains bombés de Jane !

Mes autres recettes de crêpes, blinis et pains : c'est ici !

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Pain riz-millet aux graines et au levain de sarrasin

200 g de farine de riz complet
150 g de farine de millet (fraîchement moulue pour moi)
50 g de farine de sarrasin
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de gomme de guar (en magasin bio ou sur Internet, ici par exemple)
17 g de levain de sarrasin fermentescible
1 c. à s. d'huile d'olive
1 c.à s. de miel
350 ml d'eau tiède
20 g + 1 c. à c. de graines de tournesol
10 g + 1 c. à c. de graines de sésame
10 g + 1 c. à c. de graines de lin
10 g + 1 c. à c. de graines de pavot

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs (sauf les graines). Ajouter l'huile, le miel et l'eau progressivement en mélangeant à la cuillère : on obtient une pâte épaisse rappelant la pâte à cake. Ajouter les graines (réserver les 4 c. à c. pour la décoration).

Verser la pâte à pain dans un grand moule à cake huilé. Laisser lever pendant 6 heures minimum dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (pour moi : le four préchauffé à 50 °C et maintenu à température en y plaçant une casserole d'eau bouillante couverte).

A la fin de la levée, parsemer le pain avec les graines réservées (appuyer légèrement pour qu'elles adhèrent au pain).

Préchauffer le four à 200 °C (Th. 6-7) et enfourner pendant 50 minutes environ.

Laisser refroidir un peu avant de démouler, puis complètement jusqu'à dégustation.