La Belle au Blé Dormant

La Belle au Blé Dormant cuisine bio et bon, végétarien (souvent) et gourmand (toujours !). Parce que son prince avait banni gluten et lait de vache de son alimentation pour des raisons de santé, elle aime aussi cuisiner sans - mais pas seulement !

18 avril 2008

Pain aux graines de tournesol et au levain de sarrasin, sans blé, sans lait

Régulièrement, des lecteurs m'écrivent pour me demander conseil pour la fabrication de pain sans gluten. A chaque fois, j'essaie de leur répondre du mieux possible au regard de ma toute petite expérience en matière de boulange sans gluten.

Il faut dire que le Prince Gourmand n'est pas un gros mangeur de pain et qu'en plus, il est adepte des cracottes de sarrasin et de quinoa qui portent le si joli nom de Pain des Fleurs.

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De manière récurrente pourtant, une soudaine envie de faire du pain sans gluten me prend. Mais souvent, après deux ou trois essais peu concluants (au mieux le pain est mangeable mais pas excellent, au pire il est infâme), je jette l'éponge.

Il n'empêche, de mes quelques expérimentations, j'ai retenu plusieurs choses :

- les mix panifiables vendus dans les magasins diététiques donnent de meilleurs résultats que les mélanges maison "au pif", mais souvent ils ne sont pas bio, sont composés de farines et fécules raffinées et ont besoin, à mon goût, qu'on "booste" leur saveur plutôt fade en ajoutant une farine plus typée (quinoa, sarrasin, châtaigne) ou des graines, fruits secs, etc. ;

- pour obtenir un pain qui ne s'effrite pas, ne soit pas trop sec et ne sèche pas trop vite (les trois inconvénients des pains sans gluten, dus à l'absence de gluten), j'ai pris l'habitude d'incorporer à la pâte un peu de gomme de guar (en magasin bio ou sur Internet), de sucre (ou de miel) et d'huile (généralement d'olive) ;

- pour atténuer le goût parfois très prononcé de la levure, j'ajoute aussi un peu de vinaigre de cidre ou de jus de citron ;

- lors de la préparation, il ne faut pas chercher à obtenir un pâton ressemblant à une pâte à pain traditionnelle, mais plutôt à une pâte à cake épaisse - sinon, le pain sera compact, très compact ! La pâte ne peut donc que difficilement être façonnée en pains : je la cuis donc dans des moules, l'idéal selon moi étant le moule à cake qui permet de faire de belles tranches ;

- comme, malgré tout, les pains sans gluten ont tendance à sécher plus vite que les autres, je préfère les congeler en tranches et sortir les tranches au fur et à mesure, en les décongelant au grille-pain.

Pain_tournesol3

Il y a quelques jours, ma maman m'a envoyé un lien vers un billet de Jane (du blog ...Au levain !) : celle-ci y partageait son expérience du levain de sarrasin et du pain sans gluten au levain de sarrasin. Il ne m'en a pu fallu plus pour ressentir cette soudaine envie de me remettre à la boulange ! Seulement, comme toute envie soudaine, celle-ci avait besoin d'être satisfaite rapidement...

Pas de levain de sarrasin maison pour cette fois : j'ai utilisé du levain fermentescible, acheté il y a quelque temps déjà. Il me restait un fond de farine "4 céréales et soja", mais pas assez pour suivre à l'identique les proportions proposées par Jane. Comme à mon habitude, j'ai ajouté gomme de guar, sucre et huile d'olive. Et quelques graines de tournesol pour couronner le tout (mais j'ai oublié d'en parsemer mon pain...).

Le résultat était satisfaisant. Pas parfait sans doute, mais avec purée d'amande et miel, cela m'a fait un délicieux petit goûter :-)

Prochaine étape : le levain de sarrasin maison ! J'espère bien obtenir un pain aussi joliment bombés que ceux de Jane (Peut-être que je mets trop d'eau... Ou alors la levée est trop courte... Ou alors c'est à cause de la cuisson départ à froid... Une idée ?).

Pain_tournesol4

Pain aux graines de tournesol et au levain de sarrasin

200 g de farine sans gluten "4 céréales et soja" (riz, soja, maïs, sarrasin, millet)
100 g de farine de sarrasin
100 g de farine de maïs
1 c. à c. de sel
1 c.à c. de sucre de canne blond non raffiné
1 c. à c. de gomme de guar (en magasin bio ou sur Internet, ici par exemple)
25 g de levain de sarrasin fermentescible
1 c. à s. d'huile d'olive
420 ml d'eau tiède
50 g de graines de tournesol


Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter l'huile et l'eau progressivement en mélangeant à la cuillère : on obtient une pâte épaisse rappelant la pâte à cake. Ajouter les graines de tournesol (en réserver une poignée pour le dessus du pain).

Verser la pâte à pain dans un grand moule à cake huilé ou chemisé de papier cuisson. Laisser lever pendant 2 heures minimum dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (pour moi : le four préchauffé à 50 °C et maintenu à température en y plaçant une casserole d'eau bouillante mi-couverte).

A la fin de la levée, parsemer le pain avec les graines de tournesol réservées. Allumer le four à 200 °C (Th. 6-7) pour démarrer la cuisson à froid. Cuire pendant 45 minutes environ.

Laisser refroidir un peu avant de démouler, puis complètement jusqu'à dégustation.

Pour aller plus loin :

Une autre recette de pain sans gluten par Jane : c'est ici !
Faire son pain sans gluten, le dossier recette de C fait maison
Les pains et viennoiseries sans gluten de Perrine
Des petits pains sans gluten chez Aliénor
Les pains sans gluten à la MAP de Natacha...