La Belle au Blé Dormant

La Belle au Blé Dormant cuisine bio et bon, végétarien (souvent) et gourmand (toujours !). Parce que son prince avait banni gluten et lait de vache de son alimentation pour des raisons de santé, elle aime aussi cuisiner sans - mais pas seulement !

18 avril 2008

Pain aux graines de tournesol et au levain de sarrasin, sans blé, sans lait

Régulièrement, des lecteurs m'écrivent pour me demander conseil pour la fabrication de pain sans gluten. A chaque fois, j'essaie de leur répondre du mieux possible au regard de ma toute petite expérience en matière de boulange sans gluten.

Il faut dire que le Prince Gourmand n'est pas un gros mangeur de pain et qu'en plus, il est adepte des cracottes de sarrasin et de quinoa qui portent le si joli nom de Pain des Fleurs.

Pain_tournesol1   Pain_tournesol2

De manière récurrente pourtant, une soudaine envie de faire du pain sans gluten me prend. Mais souvent, après deux ou trois essais peu concluants (au mieux le pain est mangeable mais pas excellent, au pire il est infâme), je jette l'éponge.

Il n'empêche, de mes quelques expérimentations, j'ai retenu plusieurs choses :

- les mix panifiables vendus dans les magasins diététiques donnent de meilleurs résultats que les mélanges maison "au pif", mais souvent ils ne sont pas bio, sont composés de farines et fécules raffinées et ont besoin, à mon goût, qu'on "booste" leur saveur plutôt fade en ajoutant une farine plus typée (quinoa, sarrasin, châtaigne) ou des graines, fruits secs, etc. ;

- pour obtenir un pain qui ne s'effrite pas, ne soit pas trop sec et ne sèche pas trop vite (les trois inconvénients des pains sans gluten, dus à l'absence de gluten), j'ai pris l'habitude d'incorporer à la pâte un peu de gomme de guar (en magasin bio ou sur Internet), de sucre (ou de miel) et d'huile (généralement d'olive) ;

- pour atténuer le goût parfois très prononcé de la levure, j'ajoute aussi un peu de vinaigre de cidre ou de jus de citron ;

- lors de la préparation, il ne faut pas chercher à obtenir un pâton ressemblant à une pâte à pain traditionnelle, mais plutôt à une pâte à cake épaisse - sinon, le pain sera compact, très compact ! La pâte ne peut donc que difficilement être façonnée en pains : je la cuis donc dans des moules, l'idéal selon moi étant le moule à cake qui permet de faire de belles tranches ;

- comme, malgré tout, les pains sans gluten ont tendance à sécher plus vite que les autres, je préfère les congeler en tranches et sortir les tranches au fur et à mesure, en les décongelant au grille-pain.

Pain_tournesol3

Il y a quelques jours, ma maman m'a envoyé un lien vers un billet de Jane (du blog ...Au levain !) : celle-ci y partageait son expérience du levain de sarrasin et du pain sans gluten au levain de sarrasin. Il ne m'en a pu fallu plus pour ressentir cette soudaine envie de me remettre à la boulange ! Seulement, comme toute envie soudaine, celle-ci avait besoin d'être satisfaite rapidement...

Pas de levain de sarrasin maison pour cette fois : j'ai utilisé du levain fermentescible, acheté il y a quelque temps déjà. Il me restait un fond de farine "4 céréales et soja", mais pas assez pour suivre à l'identique les proportions proposées par Jane. Comme à mon habitude, j'ai ajouté gomme de guar, sucre et huile d'olive. Et quelques graines de tournesol pour couronner le tout (mais j'ai oublié d'en parsemer mon pain...).

Le résultat était satisfaisant. Pas parfait sans doute, mais avec purée d'amande et miel, cela m'a fait un délicieux petit goûter :-)

Prochaine étape : le levain de sarrasin maison ! J'espère bien obtenir un pain aussi joliment bombés que ceux de Jane (Peut-être que je mets trop d'eau... Ou alors la levée est trop courte... Ou alors c'est à cause de la cuisson départ à froid... Une idée ?).

Pain_tournesol4

Pain aux graines de tournesol et au levain de sarrasin

200 g de farine sans gluten "4 céréales et soja" (riz, soja, maïs, sarrasin, millet)
100 g de farine de sarrasin
100 g de farine de maïs
1 c. à c. de sel
1 c.à c. de sucre de canne blond non raffiné
1 c. à c. de gomme de guar (en magasin bio ou sur Internet, ici par exemple)
25 g de levain de sarrasin fermentescible
1 c. à s. d'huile d'olive
420 ml d'eau tiède
50 g de graines de tournesol


Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter l'huile et l'eau progressivement en mélangeant à la cuillère : on obtient une pâte épaisse rappelant la pâte à cake. Ajouter les graines de tournesol (en réserver une poignée pour le dessus du pain).

Verser la pâte à pain dans un grand moule à cake huilé ou chemisé de papier cuisson. Laisser lever pendant 2 heures minimum dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (pour moi : le four préchauffé à 50 °C et maintenu à température en y plaçant une casserole d'eau bouillante mi-couverte).

A la fin de la levée, parsemer le pain avec les graines de tournesol réservées. Allumer le four à 200 °C (Th. 6-7) pour démarrer la cuisson à froid. Cuire pendant 45 minutes environ.

Laisser refroidir un peu avant de démouler, puis complètement jusqu'à dégustation.

Pour aller plus loin :

Une autre recette de pain sans gluten par Jane : c'est ici !
Faire son pain sans gluten, le dossier recette de C fait maison
Les pains et viennoiseries sans gluten de Perrine
Des petits pains sans gluten chez Aliénor
Les pains sans gluten à la MAP de Natacha...


Commentaires sur Pain aux graines de tournesol et au levain de sarrasin, sans blé, sans lait

    Merci pour toutes les informations et précisions. Je n'ai pour l'instant pas encore fait de pain maison, mais là je n'ai plus aucune raison pour ne pas me lancer!

    Posté par Kristien, 18 avril 2008 à 16:18 | | Répondre
  • Moi aussi je suis accro au "pain des fleurs" au sarrasin que j'ai découvert depuis peu... Quand j'ouvre le paquet, je ne peux plus m'arrêter avant qu'il soit vide!
    C'est étonnant ce levain de sarrasin, j'aurais cru que de la poudre à lever serait indispensable dans un pain sans gluten...

    Posté par LiliyGnocchi, 18 avril 2008 à 16:27 | | Répondre
  • C'est déjà super comme résultat !

    Posté par Clea, 18 avril 2008 à 17:26 | | Répondre
  • Très sympa ton pain!!

    Posté par Kouka, 18 avril 2008 à 19:55 | | Répondre
  • il a l'air bon ce pain, et avec ce qu'il y a dessus hum !...pour les adeptes de ce site génial je vous présente toutes mes excuses, je ne cuisine ni bio ni sans lait ni gluten....mais pour mon pain que je fais, je rajoute aussi sucre et huile d'olive...et évidement comme vous toutes une énorme poignée d'Amour !

    Posté par tranitou, 18 avril 2008 à 21:04 | | Répondre
  • Nous aussi on aime le pain des fleurs ... et anna adore le pain "bon matin " de chez schaër, qui n'est pas bio, c'est vrai ...
    moi, tout comme toi, je jette vite l'éponge quand je fais du pain sans gluten.. comme les pâtes à tarte du reste ... faut que je m'y r'mette !
    merci pour ces conseils, et pour ce billet là, qui me sera particulièrement utile !
    Bisous

    Posté par hutte aux pies, 18 avril 2008 à 21:19 | | Répondre
  • coucou! c´est encore moi! oui oui ça me ferai très plaisir qu´elle figure dans ta :
    Tarte-à-la-carotte-ô-thèque

    Posté par Kouka, 18 avril 2008 à 21:31 | | Répondre
  • Eh bien, c'est un vrai parcours du combattant le pain sans gluten....un défi bien relevé!!

    Posté par mayacook, 18 avril 2008 à 21:58 | | Répondre
  • J'ai fait exactement comme toi, sauf que 17g de levain fermentiscible. J'ai laissé lever longtemps quand-même. J'attends que ça bombe bien, le haut craque de partout, plus de deux heures facilement.
    Pour l'agar-agar, je pensais à un truc. Si ça ne s'active pas avant la cuisson peut-être ça n'aidera pas vraiment à l'élasticité nécessaire pendant la levée. Bon, de toute manière, je vais essayer!
    A bientôt pour les résultats et merci pour le clin d'oeil!

    Posté par Jane, 18 avril 2008 à 22:07 | | Répondre
  • Tout d'abord merci pour le lien.

    France Aglut fait un mélange panifiable bio (ici: http://www.gourmetsansgene.com/boutique/fiche_produit.cfm?type=remise&id=390&ref=VA1FT047&code_lg=lg_fr&pag=1&num=0)
    Je l'ai testé, là: http://macuisinesansgluten.mabulle.com/index.php/2007/02/11/44301-ma-machine-a-pain1ers-essais-de-pain-sg-mix

    Ton pain a l'air très bon. Il faut que j'en fasse car je n'en ai plus...

    J'aime beaucoup les pains des fleurs.

    Posté par Natacha, 20 avril 2008 à 22:22 | | Répondre
  • Merci pour ce message, j'allais justement tenter le levain de sarrasin de Jane!

    Elle m'a fait envie avec sa recette !

    Par contre, je n'utiliserai pas trop de farine de sarrasin car je trouve que le goût est très fort et ça assèche fort le pain (plus rapidement du moins).

    Merci pour le clin d'oeil

    Posté par Alienor, 21 avril 2008 à 15:39 | | Répondre
  • wao cette recette est pour chez nous !

    Posté par mamzelle yaya, 23 avril 2008 à 14:11 | | Répondre
  • cela fait plusieurs jours que j'examine ton blog de long en large et que je stock tes recettes.

    très appétissant grâce aux sublimes photos et pratique pour les intolérances alimentaires.

    merci beaucoup pour ce partage.
    je file continuer de lire tes autres recettes



    °° Bull °°

    .

    Posté par °° Bull °°, 14 août 2010 à 10:52 | | Répondre
  • goût amer du millet

    Bonjour,
    Je suis allergique au gluten et aimerais préparer mon pain avec la farine de millet. Or, seule, cette farine à un goût très amer ; le goût du sarrasin me déplait aussi. On me dit que le goût de la farine de châtaigne est doux, mais je crains d'obtenir un pain "dur". Quels mélanges me conseilleriez-vous ? Merci pour vos conseils. A bientôt.

    Posté par pina, 13 septembre 2011 à 23:30 | | Répondre
  • Millet

    pina : effectivement, le millet a une certaine amertume. Le sarrasin, lui est très fort en goût. Idem pour la châtaigne, qui est douce dans le sens qu'elle donne un goût sucré aux préparations. Avez-vous essayé de mélanger la farine de millet à de la farine de riz ou de maïs qui sont plus neutres ? Je n'ai fait que peu de pains sans gluten et ne sais trop quoi vous conseiller...

    Posté par belleble, 15 septembre 2011 à 17:56 | | Répondre
  • Coucou!
    Merci beaucoup pour cette recette! Je n'avais jamais enfourné du pain comme ça, mais après le goûter, cette recette a gagné une feuille sur mon cahier de cuisine Chez moi, je fais toujours du pain blanc au levain avec épices (comme ça http://www.gateauxenespagne.blogspot.fr/2012/07/pain-maison-levain-blanc-epices.html) Bien qu'il ne soit pas très amaigrissant, il est très bon encore! XD
    À bientôt et merci beaucoup une autre fois pour partager cette recette

    Posté par Soraya Gâteaux, 02 août 2012 à 20:09 | | Répondre
  • http://www.gateauxenespagne.blogspot.fr/

    Coucou!
    Merci beaucoup pour cette recette! Je n'avais jamais enfourné du pain comme ça, mais après le goûter, cette recette a gagné une feuille sur mon cahier de cuisine Chez moi, je fais toujours du pain blanc au levain avec épices et graines de tournesol et coquelicot (comme ça http://www.gateauxenespagne.blogspot.fr/2012/07/pain-maison-levain-blanc-epices.html) Bien qu'il ne soit pas très amaigrissant, il est très bon encore! XD
    À bientôt et merci beaucoup une autre fois pour partager cette recette

    Posté par Soraya Gâteaux, 02 août 2012 à 21:43 | | Répondre
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